醬香型白酒的工藝技術(shù)研究
香型白酒是我國白酒的一種重要香型，典型代表是茅臺酒。以茅臺酒為研究對象，對醬香型白酒生產(chǎn)過程中的工藝技術(shù)進行分析。結(jié)果表明，醬香型白酒制作過程中的每項工藝技術(shù)對于酒質(zhì)都具有重要作用，只有對這些技術(shù)進行全面掌握和靈活運用，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒。
醬香型白酒是我國白酒的一種重要香型，以貴州茅臺酒為典型代表。這類香型的白酒以其醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香的風(fēng)格特點贏得了國人近乎完美的贊譽。
高溫制曲
??1.生料制曲，開放操作生料制曲是我國獨特的制曲工藝，開放式制曲和白酒開放式發(fā)酵是相輔相成的。由于這樣的生產(chǎn)方式，形成中國白酒獨特風(fēng)格。由于原料所攜帶的菌類和環(huán)境微生物在制曲的過程中經(jīng)富集，自然篩選培養(yǎng)出了茅臺酒獨具風(fēng)格的產(chǎn)香，產(chǎn)酒的功能菌株，在制曲的過程中這些菌株通過制曲條件的變化而對微生物有選擇性的富集和篩選，使微生物及其代謝產(chǎn)物在制曲過程中按照人們預(yù)想的結(jié)果得以保留和形成。
2.適時制曲，堆積升溫，自然培養(yǎng)茅臺酒的制曲從每年的端午節(jié)開始。之所以選擇在夏季里制曲，是因為夏季氣溫高，濕度大，空氣中的微生物種類多，微生物的活躍度高，為制曲提供了大量天然的菌種。茅臺酒制曲的堆積過程是保證其發(fā)酵過程中的熱量不散失，溫度的升高是由微生物在曲子內(nèi)部生長繁殖產(chǎn)生的。曲子入房堆積時按照三橫三豎的方式擺放，曲子四周和上面以新鮮稻草進行覆蓋。這樣的擺放方式有利于保溫和排潮。曲房的結(jié)構(gòu)也是按照利于通風(fēng)和排潮而設(shè)計的，通常由活頁天窗控制溫度和濕度。入房培養(yǎng)的大曲溫度由內(nèi)而外逐步上升，從曲子內(nèi)部逐漸往外部擴展，當(dāng)溫度升到60℃時進行第一次翻曲，以后每隔一周左右翻曲一次。翻曲的目的就是為了控制溫度和濕度，隨著水分的降低溫度逐漸下降。整個過程都是在自然狀態(tài)下完成的。
3.高溫堆積，長時間培養(yǎng)
高溫長時間培養(yǎng)是茅臺制曲的一個關(guān)鍵，從入房開始到成品出房大約要40天左右的時間，溫度最高可達到65℃。出房的曲塊移到干燥的曲子庫里存放半年上才能使用，經(jīng)存放的曲塊酶的活力有所下降，但曲子的香味增加。此時曲子的糖化力較低，含有大量的耐高溫細菌，幾乎不含酵母菌。生產(chǎn)所用的曲子具有獨特的醬香和曲香。
在生產(chǎn)醬香型高溫大曲時，由于制曲過程的溫度不同會形成不同顏色的曲子，有黃曲、白曲、黑曲。其中黃曲的質(zhì)量最好，糖化力適中，曲香純正。是制作醬香型白酒的優(yōu)質(zhì)灑曲。這樣的曲子應(yīng)占總量的80％以上。白曲和黑曲都是由于溫度偏低或溫度過高所致。白曲的糖化力較高，曲香不足。黑曲糖化力低下，有焦苦味道。茅臺酒生產(chǎn)所使用的大曲一般糖化力較低，但具有較高的蛋白質(zhì)分解能力，一般的糖化力只有中溫曲的一半左右，一般在200—400葡萄糖mg/35℃.h.g左右。
高溫堆積
?制酒是茅臺酒傳統(tǒng)工藝最重要的部分。除工藝特殊外，茅臺酒生產(chǎn)所用的高粱也有別于其他白酒生產(chǎn)所使用的高粱。這種高粱是本地特產(chǎn)的糯高粱。表面紅褐色，顆粒結(jié)實、飽滿、均勻、無霉變、無污染，斷面呈玻璃體狀，種植過程全部使用農(nóng)家有機肥料，不使用化肥和農(nóng)藥。高粱的品種對茅臺酒的質(zhì)量起到?jīng)Q定性的作用。與其他高粱品種相比，茅臺酒生產(chǎn)所用的高粱顆粒較小，皮厚，扁圓結(jié)實，干燥耐蒸煮。高梁的淀粉含量≥6O％，蛋白質(zhì)含量≥12％，水分≤13％，千粒重≥35g。這種糯高粱所含的淀粉99％以上為支鏈淀粉，由于含有大量的支鏈淀粉，這種高粱的吸水量較低，耐蒸煮，不宜糊化，適合多次反復(fù)蒸煮和發(fā)酵，這就滿足茅臺酒多輪次發(fā)酵的要求。
茅臺酒的投料每年兩次，多輪次高溫堆積，條石窖發(fā)酵，高溫蒸餾。茅臺酒的第一次投料稱為下沙，第二次投料稱為糙沙，下沙投料整粒和破碎粒的比例為8：2，糙沙為7：3。下沙、糙沙投料各占總投料量的50％。下沙時將粉碎后的高粱按投料量51—52％的比例加人90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時邊潑邊攪拌使高粱吸水均勻，然后加入5-7％的母糟拌勻。經(jīng)檢測酒醅中的淀粉含量11—14％，糖分0.7—2.6％，酸度3—3.5，酒精度4.8—7％(v／v)，潑水后堆積潤料lOh左右。
蒸糧(蒸生沙)時，先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在1h內(nèi)完成上甑工作，圓汽后蒸料2—3h。約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料的12％，發(fā)糧水和量水的總用量為投料量的56—60％左右。出甑的生沙含水量約為44--45％，淀粉含量為38—39％，酸度0.34-0.36。潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補充因閃蒸發(fā)而散失的水分，當(dāng)品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30％(v／v)的酒尾7.5kg，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。
堆積發(fā)酵也稱“二次制曲”，高溫堆積是茅臺酒的獨創(chuàng)，是工藝核心。
茅臺酒高溫大曲的糖化力低，并且?guī)缀醪缓湍妇ㄟ^高溫堆積，微生物的此消彼長與醬香型白酒風(fēng)味形成有直接關(guān)系。通過高溫堆積不但能使微生物菌數(shù)大增，而且其種類也明顯增加，還能調(diào)節(jié)糟醅中微生物的組成比例。其高溫條件可以抑制部分雜菌，馴化耐高溫酵母，更有利于耐高溫細菌，如嗜熱芽孢桿菌的繁殖與作用，促進醬香風(fēng)味的形成。研究表明，伴隨著糟醅發(fā)酵的進行，窖池內(nèi)微生物區(qū)系不斷發(fā)生變化，各種物質(zhì)形態(tài)也不斷地產(chǎn)生和消失，并最終形成醬香型酒與眾不同的成分構(gòu)成和風(fēng)味。堆積的結(jié)果直接影響醬香型白酒的質(zhì)量和風(fēng)格。
石窖發(fā)酵
